Як правильно робити заточку ножів

Раніше процес заточування ножів вважався важливим умінням будь-якого чоловіка. Адже саме від якості цієї роботи залежав успіх в полюванні і інших складних справах. Ножі використовувалися майже всюди: від видобутку і обробки їжі, шкур тварин до міжособистісних воєн і відстоювання території.

З огляду на те, що ніж є практично предметом першої необхідності на кухні, то він дуже швидко затупляется і вимагає заточування.

На сьогоднішній день ножі використовуються не так серйозно, але широта їх застосування втратила свого діапазону. Вони залишаються все так само необхідними інструментами на кухні в процесі обробки і приготування їжі, для ремонту різних виробів, а ще для мистецтва.

Вибір леза ножа і оцінка його якості

При гарній заточування ніж прослужить вам дуже довго, не вимагаючи при цьому додаткового загострення леза. Але все ж тривалість експлуатації інструменту ще у багато буде залежати від якості самого ножа, а зокрема - від матеріалу, з якого зроблено лезо.

Сьогодні ринок випускає безліч різних ножів. Причому багато виробників вважають свою продукцію універсальної і практично вічної. Але реклама завжди робить свою для підвищення попиту на товар. Тому розумніше навчитися хоча б мінімальним критеріям підбору леза ножа і своєчасного вибору матеріалу для заточування конкретно нього.

Залежно від зростання розміру ножа матеріал повинен бути товщі і міцніше.

1. Чим більше за розміром ніж, тим товщі має бути його лезо. При цьому основна товщина виглядає не у заточеною, а у верхній тупий боку. Тут все повинно бути пропорційно. Дуже великий ніж не повинен мати занадто тонкого леза навіть на ріжучої частини, у той час як маленький ножик буде тонким сам по собі, а лезо буде мати ледь помітну оці товщину.
2. Відповідно, чим більше за розміром ніж, тим з більш сильною стали він зроблений. Тому точити його необхідно буде більш ретельно і довго. Найбільші різаки рекомендується заточувати виключно на алмазних дисках або на найпотужніших електроточілках, так як використання каменю в даному випадку марно.
3. При покупці ножа обов'язково перевірте його ступінь гнучкості. Гарне лезо НЕ буде гнутися зовсім. Але якщо ніж дуже тонкий і все ж має властивість гнутися, то важливо, щоб лезо відразу ж ставало на своє колишнє місце. Тобто безповоротна деформація є ознакою дуже низької якості самого матеріалу.

Загострювання за допомогою точильного каменю

Для якісної заточки ножів можна цілком обійтися спеціальним точильним каменем.

Є досить багато методів заточення ножів. Вибір певного способу багато в чому залежить від готовності витратити свої кошти і час, а ще від області застосування конкретного ножика. Тому для початку розглянемо найдешевший і найпоширеніший здавна метод - заточку спеціальним каменем. А потім коротко зупинимося на заточування механічним способом.

Є два основних види каменів для заточення: штучні і натуральні. Штучний камінь має більш велику фракцію, він і за розміром більше. В сучасних штучних матеріалах такого виду зазвичай одна сторона менш агресивна, а інша має більші зернятка, що робить камінь придатним для заточування навіть великих і сильно затуплених приладів.

Натуральний камінь для заточування коштує трохи дешевше, а ще він має дрібнозернисту структуру з обох сторін. Тому його застосовувати більш доцільно для заточування не дуже тупих ножів і для підтримки час від часу гостроти клинків з м'яким металом.

Перед початком заточення ножа, точильний камінь слід змастити олією.

Тепер приступайте до заточування. Але спочатку потрібно камінь, яким би він не був, змастити маслом. Можна для цього використовувати невелику кількість звичайного соняшникової олії. Промащувати потрібно повністю весь брусок з усіх боків, після чого дати маслу вбратися протягом приблизно 7-10 хвилин. Це зробить дрібні частинки менш уразливими до забивання в них мікроскопічних шматочків металу від ножа в процесі заточки. Отже, камінь буде вам служити набагато довше.

Можна приступати до основного процесу. Загострювання проводиться в два етапи: спочатку грубої стороною, а потім більш м'якою. Це відноситься безпосередньо до двосторонніх штучним камінню. Ніж необхідно протерти від пилу і прикласти до каменя приблизно так, при цьому з силою ведучи лезо в зазначеному напрямку.

Агресивна частина точильного каменю дасть можливість досить швидко зняти з ножа основний затупився шар металу. При цьому необхідно врахувати, що намагатися тримати ножик бажано під кутом близько 20-25 °. Ця цифра вважається оптимальною для швидкої і якісної заточки. Однак, з огляду на те, що ножі на сьогоднішній день сильно відрізняються за своїми формами, можна дуже упереджено не застосовуватися до даної рекомендації, а підходити до роботи творчо.

Схема заточування ножа на точильному камені.

Під час заточування потрібно намагатися робити плавні рухи, досить натискаючи на лезо. Підходячи до краю, лезо рекомендується злегка піднімати, за рахунок чого заточка вийде більш якісною. При цьому дотримуйтесь перпендикулярність руху щодо ріжучої частини ножа.

Точити ножик на агресивної стороні каменю необхідно ретельно, періодично перевіряючи протилежну сторону леза. Знаком до того, що основна заточка закінчена, буде наявність невеликих зазубрінок на кінчику леза.

Важливі поради при заточуванні на електроточілке

Але сьогодні далеко не всі хочуть виробляти загострювання ножів за допомогою каменю, яким би гарним він не був. Тому використовують для цієї мети електричну точило. Вона застосовується зазвичай на великих підприємствах з виготовлення інструментів і різних господарських матеріалів з металів, а також в металургійних цехах.

Точити ніж на електроточілке набагато простіше і швидше. Не має сенсу занадто загострювати увагу на кутах під час тримання інструменту, так як сучасні електричні точила здатні самостійно регулювати ступінь ухилу. Знаючи, що на точила процес йде набагато швидше, врахуйте декілька важливих моментів:

Схема заточування ножа на електроточілке.

1. Для заточки ножа, який буде служити інструментом виключно для різання продуктів харчування, досить точити ніж близько 5 хвилин (це в разі, якщо він майже тупий зовсім). Кут нахилу можна брати мінімальний.
2. Якщо ж ви бажаєте досягти максимальної гостроти леза, то важливо точити одну сторону до тих пір, поки не з'являться яскраво виражені задирки. Коли вони стануть добре помітними, переверніть ніж на іншу сторону і продовжуйте заточку, поки задирки не заберуться, а лезо не стане дуже тонким.
3. Як доведення ножів після користування електричною точила найкраще використовувати алмазний диск. Він в найшвидший час і максимально якісно зніме дрібні щербини, зробивши інструмент практично ідеальним для роботи.
4. Якщо ви бажаєте на точила оновити клинок, то для цього фахівці рекомендують скористатися стандартними колами марки Ебк білого кольору. Їх перевага полягає в тому, що вони не перепалюють кромки, роблячи процес максимально делікатним.
5. При використанні точила електричної важливо правильно налаштувати її швидкість. Оптимальною цифрою вважається приблизно 1,5 тис. Обертів за хвилину. Це середня величина, при якій ви завжди встигнете вчасно помітити, наскільки заточене лезо, щоб не зіпсувати матеріалу ножа.
6. Важливим моментом в електричної заточування є своєчасне охолодження кромки. Чим частіше вона буде охолоджуватися, тим менше ймовірність спалювання леза. Не бійтеся, що при інтенсивному процесі матеріал набуває фіолетового відтінку. При належному і частому охолодженні навіть це компенсується.

Вибір кута при заточуванні по типу ножа

Кут заточування ножів в залежності від їх призначення.

На окрему увагу заслуговує розгляд процесу заточування професійних дорогих ножів, а також окремих лез. Так як вони бувають різних видів, розглянемо основні правила і поради заточування, якраз виходячи з цих типів інструментів:

1. Ножі для обробки туш м'яса рекомендується заточувати під кутом в 25 °, а тактичні інструменти - від 25 до 30 °.
2. Для заточки професійних ножів для полювання необхідно дотримуватися кут в 35-40 °.
3. Якщо на полювання ви ходите досить часто, то кут заточування необхідно підвищити до 45 ° - так ніж прослужить вам гострим набагато довше звичайного терміну.
4. На окрему увагу заслуговує робота над лезами багаторазових ножів небезпечної бритви. При цьому дотримуватися необхідно мінімальний кут тримання леза під час заточування - близько 10 °.

Методи остаточної заточки (доведення)

Після цього необхідно закінчити заточку. Для цього використовується вже дрібнозернистий сторона точила. Процес видалення зазубрин і додання ножу остаточної ступеня гостроти називається доведенням. Доведення по менш агресивною стороні здійснюється за такими ж правилами, як і по крупнозернистою. Після цього ніж вважається заточеним.

На окрему увагу заслуговують деякі альтернативні способи остаточної заточки (доведення). Як правило, використовуються вони тоді, коли потрібна особлива гострота інструменту. Тому доцільно розглянути найдорожчі альтернативні методи доведення більш докладно.

Для заточки ножа можна використовувати невеликий шматок натуральної шкіри.

1. Використання невеликого шматочка натуральної шкіри. Як не дивно, але такий матеріал здатний дуже добре заточити лезо. Щербини перед цим бажано зняти дрібнозернистим каменем, після чого приступати до обробки. Спочатку шматочок шкіри протирається від пилу і обробляється тонким шаром спеціальної пасти типу ГОІ. Потім необхідно почекати 5-7 хвилин, поки паста проникне в пори шкіри, і приступати до роботи. Доведення цим методом робиться за принципом «від зерна» - тобто лезо ножа необхідно тримати під час роботи від себе, а рухати по шкірі таким же чином. Важливо повертати лезо злегка в бік, щоб точіння відбувалося як би по діагоналі. Так ефект буде набагато краще.
2. Велику популярність для доведення ножів останнім часом почав набувати Мусатов. Це прутик зі сталі, на якому розташовано кілька поздовжніх борозенок. Підточувати ножик на ньому потрібно не так, як на ремені або камені. В даному випадку ніж залишається нерухомим, в той час як сам Мусатов веде уздовж леза. Такого ж хорошого ефекту, як від шматка шкіри, ви не досягнете, зате злегка підточить ніж, що важливо.
3. Непоганий ефект для доведення ножів дає кераміка. Використовується для цієї мети звичайнісінька дешева посуд - чашка або тарілка, яка вам не потрібна в господарстві. Замість цього краще взяти окремо шматочок кераміки, який ви завжди будете використовувати саме по цьому призначенню. Заточування проводиться аналогічно процесу, як на точильному камені. Тільки вибирається саме не гладко, а шорстка поверхня (зазвичай зосереджена на зовнішній стороні дна посудини). В іншому випадку нічого не вийде.

Способи перевірки якості заточування

Отже, заточка ножів завершена. Але якщо ви хочете добитися справді високої якості, тоді потрібно відразу після заточки перевіряти якість виконаної роботи. А раптом доведеться ще трохи підточити інструмент? Виконати таку перевірку нескладно і цілком доступно. Для цього є кілька перевірених методів.

Японська техніка з'ясувати рівень заточування ножа передбачає використання паперу, згорнутого в трубочку.

1. На око або на дотик. У першому випадку заточене лезо ножа необхідно піднести до яскравого світла і тримати гострою частиною вгору: якщо немає ніяких різких відблисків, значить, заточка вдалася. Якщо ж відблиски є, необхідно інструмент ще трохи підточити. Врахуйте, що відблиски можуть бути видно не відразу в силу неправильного кута повороту ножа. Тому необхідно кілька разів злегка покрутити ніж, щоб переконатися в якості. Перевірка на дотик є надійною, але не зовсім безпечною. Необхідно кінцем великого пальця злегка провести уздовж леза: якщо відчувається округлість, значить, інструмент заточений недостатньо. Важливо, щоб протягом всієї кромки ножа відчуття було однаковим. І ще: щоб вже точно не поранитися, постарайтеся проводити уздовж леза трохи під кутом по діагоналі.
2. Не зовсім поширеною, але цілком надійною є японська техніка з'ясувати рівень заточування ножа. Вона виробилася ще дуже давно самими самураями, які так перевіряли якість катани. Для цього береться газета і згортається трубочкою, після чого ця трубочка обмотується вкруговую 3-4 шарами скотча. Потім газета кладеться на край столу так, щоб однією рукою ви могли її тримати до поверхні, а інша частина, як раз та, де обмотаний скотч, висіла в повітрі. Після цього ножем різко наноситься удар під невеликим кутом по цій газеті: досить заточений інструмент з легкістю переріже папір на дві частини. Цей метод прийнятний лише в тому випадку, якщо ви вирішили зробити ідеально гострий ніж. Для всього іншого це робити не має сенсу.
3. Поширеним в побуті і простим методом є перевірка заточеного ножа на кухні шляхом розрізання деяких овочів і фруктів. Так, хорошим матеріалом для такої перевірки є помідори з м'якою, довго залежалась шкіркою. Недостатньо гострий інструмент таку шкірку НЕ розріже. Ще можна таким же методом перевіряти леза ножів на м'яких персиках, яблуках, сливах і абрикосах.
4. Іншим методом є перевірка гостроти леза на металевих банках з-під пива або на пластикових пляшках. Потрібно взяти ніж і провести їм з легкістю по діагоналі. Хороший інструмент вмить розріже пляшку, причому рівно. А ось погано заточене лезо може або не розрізати пластик, або розрізати його нерівно, утворюючи багато задирок. Нерівна різання говорить про те, що лезо заточене нерівномірно.
5. Радикальним, але теж перевіреним для особливих випадків способом є перевірка леза російським методом. Для цього звичайна нитка чіпляється до чогось вгорі так, щоб вона висіла. Коли нитка зупиниться, переставши колихатися, необхідно під невеликим кутом різким рухом перерубати її ножем. Якщо це вийшло, то інструмент гострий. Але такий метод перевірки доцільний, коли потрібна максимальна, небезпечна гострота інструменту.

Отже, основні моменти, як виробляється правильна заточка ножів своїми руками, розглянуті.

Залежно від того, який саме ви виберете метод і для ножа якого призначення, з роботою ви можете впоратися або самостійно в домашніх умовах, або заточувати ніж на електричній точила. Але використання механіки в цій справі в будь-якому випадку буде вимагати допомоги фахівця.